本文转载自：厨影美食
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在全国各地，除了单个少数民族区域聚居地外，猪肉有各式各样的烧法，但是最家常，也是最受喜爱的做法当属红烧肉了。
据有一种版别考证，开国大典宴席上的菜单中就有红烧肉，从此之后，在我国，无论是豪宴仍是一般的家宴，这道菜简直就成为了我国人默许的“国菜”。
大略放酱油烧出来的五花肉都能叫做“红烧肉”，但我国这么大，各地红烧肉的做法大异其趣。
毛氏红烧肉
因为当年毛爷爷对这道菜宠爱有加，因而一时之间风行全国，遍布全国各大城市的毛家饭馆都用红烧肉来作招牌菜，故美其名曰“毛氏红烧肉”。毛氏红烧肉与一般的红烧肉不一样，配料除了选取惯例的八角、桂皮、生姜外，还要参与湖南特有的豆豉和朝天椒，滋味奇香。
此外，毛氏红烧肉还有一个异乎寻常之处，那便是在制造中不加酱油，而是用糖色替代酱油进行上色，当糖色变为褐色，即可下入五花肉和配料，烧出来的糖色鲜光润泽、艳丽动听。制品毛氏红烧肉肉皮橙红，肥肉微黄，瘦肉棕褐，层次极端清楚，夹一块咬下去，能吃出三层口感：瘦肉的精悍、肥肉的软糯和表皮的容纳，肥而不腻，香醇浓郁，回味隽久，滋味妙趣横生。
毛爷爷终身对红烧肉情有独钟，从榜首师范到井冈山，从长征途中到延安，从西柏坡到中南海，他都将之视为极高享用，乃至到了晚年，还说过这样的话：“这是一道好菜，百吃不厌。”
本帮红烧肉
很多人给上海菜贴上了“浓油赤酱”的标签，以为它的特征便是“汁浓、味厚、油多、糖重、色艳”，其实这句话用来描述上海本帮菜中的红烧类菜式更加切当一些。
本帮红烧肉参与很多酱油、大把冰糖，通过几十分钟的焖烧，不必勾芡，汤汁天然浓稠如芡，制品光润亮光，可谓浓油赤酱类的代表。苏帮红烧肉走焖的路子，甜美软糯、进口即化，本帮红烧肉在此基础上又增加了一道“小火炒肉”的工序，因而本帮红烧肉的原名叫做“炒肉”。
连皮在内，肥瘦夹花总共七层的五花肉一经炒过，瘦肉层紧而不僵，丝缕清楚，有火腿香，肥肉层将融未融，润而不腻，肉皮粘糯、微韧，口感层次比焖出来的苏帮红烧肉更加丰厚。
东坡肉
在杭州，东坡肉但是一道传承了900多年的名菜。相传宋元年间，苏东坡出任杭州做当地官，其时西湖已被葑草湮没了多半，他便发起数万民工疏浚西湖，筑堤灌田，谋福公民。
我们纷繁给他送了许多肉和酒，他便将其一同烹制，分送给参与疏浚西湖的民工，没想到我们都盛赞此肉酥香味美，肥而不腻。所以人们便将此肉命名为“东坡肉”，并撒播至今。
东坡肉选用肥瘦相间的五花肉，配以绍酒和酱油等调料烧制而成。一小方色泽红艳、晶莹丰腴的肉块静静的躺在紫砂小盅盖碗里，味醇汁浓，酥烂香糯，进口即化。唇齿间有酒香逐渐的流动，又一点点没有抢了五花肉的风头，相辅相成。连苏东坡自己也作诗《炖肉歌》中赞许这东坡肉：“慢着火、少着水，柴火罨焰烟不起，待它自熟莫催它，火候足时它自美……"
伯娘红烧肉
伯娘红烧肉是徽菜中陈旧的烹饪技法之一，其特征是烹制过程中滴水不加，全仗木炭余火将质料制熟入味，成菜原汁原味，进口即化，尤显徽帮本性。
此菜源于古时山民日出而作的饮食风俗。早晨上班前，先将黑皮猪肉入砂煲生烧后塞入炉膛中，使用炭火灰烬长期炖焐，使菜肴自身的天然滋味彻底开释，散发出原始的肉香，收工回家即可食用。真乃“开锅十里香，全村觅此味。徽馔始民间，干锅亦流芳”。
姑苏酱方
一款传统的经典酱方足有一千克，选用太湖区域家猪的五花肉，腌24小时后，放卤汁里烧3个小时，皮Q肉紧，滋味浓郁，除了猪肉的选择，入味的酱油也颇有考究，必定要用黄豆酱油入味的"酱方"，才干出现深褐色的亮光色泽。
酱方之肉，有肥有瘦，瘦而不干，肥却不腻，这也算是酱方之一绝了。所谓“方”，方肉，大肉也！一只大盆端上来，蹲着整块方肉，厚笃笃，福得得，润泽饱满，特别招引门客眼球。
用“浓油赤酱”四个字来描述酱方是最合适不过了。酱方焖得酥烂，不必刀切，用筷子夹即可，送进口，肥瘦相和，滋味奇佳。肥肉爽滑不腻，瘦肉香而润泽。
樱桃肉
樱桃肉始创于江苏，清乾隆年间传入宫中，特征色泽樱红，亮光顺眼，酥烂肥美。其色彩红亮，皮软味甜咸，富油脂，是上佳的下酒菜和下饭菜。
樱桃肉最起码的条件是色诱，如肉面要切得如樱桃般巨细，摆放规整，色泽也应像樱桃般艳丽透红、亮丽诱人。樱桃肉上盆，要用菜油煸炒小白菜，将碧绿的小白菜围置在盘边，才烘托得樱桃肉更加的红艳，宛如一盘刚从树上摘下来令人垂涎欲滴的樱桃。难怪人们夸它：“绿葱葱，几颗樱桃叶上红”。
松子肉
“松子肉”又叫为“一品松子酥肉”，曩昔很多上海本地人喜爱在过节时上一大碗“走油肉”，有些文化人则喜爱来一小坛文绉绉的“东坡肉”，而在所谓的上层人士家中，表现身份的却是“一品松子酥肉”。老一辈的高厨都知道，只要称为“一品”的菜肴，才干算是宫殿或许宫府菜。“松子肉”风味悬殊，自成一方特征，可谓“红烧肉”中上品，不只给食者以口腹之惠，并且使其得到赏心顺眼的享用。
选用猪五花肉（肋条肉），要三精三肥带皮的肋条肉一块，约600-700克见方块。先把肉皮在旺火上烤熟，放进清水泡半小时，洗净，刮去毛根，去掉细绒毛鬃腥气，再在开水锅里煮一下，洗净，切下5份，三层精肉切成均匀米粒巨细，放黄酒、葱、姜末拌和，留下一块皮上面还有一层肥肉，把肉米、核桃肉、松子仁拌和，铺成一块方肉。
烧热油锅，下锅双面煎黄，加葱、姜、酒、酱油，再加清水烧开，小火焖，待肉酥，放糖收汁，装盆。此肉酥烂，咸、鲜、微甜，瘦肉入嘴化渣，肉皮酥烂糯。
苏氏酱汁肉
酱汁肉又叫“酒焖汁肉”,以色泽酱红,肥而不腻,进口即化,咸中品甜,香气扑鼻,酥润可口而著称。在姑苏，酱汁肉有“开春榜首块肉”之称，它的色，如春花般艳丽，衬在春蔬上，便有了桃红柳绿的神韵；它的香，很扑鼻很开胃，一如沉寂一冬后春天里盛开的百花香；它的味，酥烂中不带肥腻，咸鲜中带着回甜，犹如春天般的甜美。酱汁肉在每年的清明前上市，到立夏前完毕，约一个半月左右。
酱汁肉在选择原材和烹制的时分，但是很有考究的。首要，挑肉，必定是挑肥瘦相宜的肋条肉，然后切成四厘米见方的“升箩块”（即上大下小形状）。切好的肉浸入纯盐水中腌制2个小时，再通过中草药烧制2个半小时，确保肉酥糯甜美。
煮肉的汤，用的是烧鸭和猪头肉的汤底，等稠度够了，第二天再把肉下入。而为了增香和调色，还要参与白糖，料酒，盐，桔皮，茴香，桂皮等调料，并以红麯米粉转红。最终，在行的老姑苏晓得要挑一块叫“轿杠五花”的肉，便是肉下得有两根骨头架着，恰似抬着一个轿子，肉质肥厚均匀，骨头上还能吮出甘旨呢。
百花酒焖肉
百花酒为镇江名酒，味甜而香，醇浓质厚，赋有养分。用以焖烧猪肉，风味极佳。此菜选用猪肉五花中肋，先经烘烤，后放入砂锅加百花酒焖炖。让酒进入，色泽金黄，酥烂醇香，养分丰厚。
腐乳汁肉
腐乳汁肉是无锡当地名菜，传说在清光绪三十二年（1906 年）由无锡聚丰园菜馆厨师王荣初刨制。原用红腐乳作调料，如今用红曲米，把肉烧成红腐乳巨细，借用红腐乳的形与色，故名。
选择五花三层薄皮肋条方肉，把生方肉每块切成一两半重的四方块，在开水锅内焯洗后取出，在清水内洗净，锅内加锅垫，将小块四方肉下锅，清水加至与肉面相齐，投入红米、料酒、葱、姜、寽油、食糖、盐、煮一小时半。肉油不溢出，不碎不腻、糖收膏、喷香溃烂味甜咸适中，色如红腐乳、故名腐乳汁肉。
坨子肉
一说起坨子肉，首要会让人们想起川东北区域的“十大碗”。“十大碗”是巴中区域民间有名的宴客酒席，当地乡村，凡哪家有红白喜事，都要用“十大碗”请客来宾，决议酒宴层次好坏最重要的一道菜，则是这“十大碗”中的坨子肉。遍及的规范，坨子肉大，这家酒席就办得好，主人大方；坨子肉小，这家酒席就办得孬，阐明主人小气。
席上坨子肉做得好不好，是检测厨师技能高不高的首要规范，所以厨师在制造这道菜时也特别精心。取带皮的肥瘦适中的“五花三层”猪肉，大块洗净放锅里煮三分钟，捞出在肉皮上抹上蜂蜜，放入锅内炸黄。洗净晒干，抹上豆瓣或许醪糟，皮朝下在油锅里炸过，炸时还要不停地翻动，留意火候的巨细，火不能太大，火大易焦；亦不能太小，去油太慢，俗称走油。
直到炸成酱赤色，油水去掉多半，过滤起来，稍冷后再切成四四方方如婴儿拳头巨细，再佐以生姜、大蒜、料酒、花椒粉、盐巴拌和放置，放置一段时间，有时乃至还要在脆黄的皮上再涂三次醪糟水，整规整齐码在土巴碗里，每碗八块，不能多也不能少。
上面掩盖切得细细的腌菜，上蒸笼，蒸过半个小时，放锅上焖着。要吃时，才拿出一碗来，“啪”的一下倒扣出来，淋上醋汤和葱花，一阵浓郁的肉香就四下散逸开去。金灿灿的黄金甲，用筷子头敲，脆脆的，挑在筷子上会悄悄的微颤，放在嘴里，都不需用牙，用舌头就能舔化。虽是肥肉，夹着两层浅浅的瘦肉，却肥而不腻。
济南坛子肉
济南传统风味小吃。它始于清代，据传创制该品的是济南凤集楼饭馆。该店厨师用猪肋条肉加调味品和香米，放入黑瓷釉的小口坛子中，用木炭微火煨炖而成。
其特征是色泽光润，汤浓肉烂，肥而不腻，口味幽香，该菜由此闻名。因肉用磁坛炖成，故名“坛子肉”。
稻香肉
稻香肉是一道可解“乡野”之思的好菜，它是由新鲜的上等五花肉焖制而成，加上肉用稻草来捆扎，甘旨中略带新鲜的稻香。稻香肉的肉身用稻草紧实地环绕两圈，再放入锅中烹煮的，这样既得了稻草的香气，又能装修肉身，多一份儒雅气质。用筷子挑住稻草，肉块就轻松落入碗中。
肉在口中逐渐化开出去，肉香、酱香、稻香、交揉在一同，却又各自独立，肉软糯香醇却又韧脆爽口。
茶香肉
三指的精五花肉通过先蒸后卤现已肉香四溢、酥烂十分，冰糖炒出诱人的酱赤色挂在肉上，清甜软糯，香而不腻。菜中参与的茶叶是点睛之笔，吃肉的时分带一两片茶叶，淡淡茶香与肉香在口中来回泛动，每一块都是无与伦比的味觉体会。
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