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抵达安达鲁西亚大区已经是黄昏，咱们来到塞维利亚，穿过高高的教堂，一些马车排队停在教堂门口，等候揽客，叫我想起北京后海的那些人力车夫。马匹巨大，马车锃亮，白色马匹的皮裘在落日下闪着光。
细细看塞维利亚古城的修建，有一种伤逝之美。腓尼基人、罗马人、日耳曼人、阿拉伯人……不同种族在这里留下过不同的痕迹，他们固执的留在修建上，留在文明里，留在容颜与日常上，也留在吃喝之中。
我喜爱的两位西班牙诗人也都从前在这座教堂之下流连，一位是洛尔迦，一位是胡安·拉蒙·希梅内斯（Juan Ramón Jiménez），对我来说，他们才是安达鲁西亚的精灵（duende）。
假如还能够有其他的精灵（duende）存在，它们时刻短的停留在佛拉明戈舞者的身体上，它们持久的封存在一条伊比利亚黑猪火腿的脂肪中。
假如详尽完好的看过一场深夜小剧场的佛拉明戈，一起在一处酒馆完好的吃过一条上等火腿，那种“伤逝的精创意”是步调一致的。佛拉明戈最精彩的不是欢喜，不是快速的舞步，而是一个中年的，微胖的，女舞者，掩面跳起哀痛，是吉他如泣如诉，是歌者沉郁，长歌当哭的歌声，悲喜交加，恍如人生；一条火腿精彩之处不是刀工多么精妙，切的多么飞薄，油脂多么绚烂，香味怎么侵犯，而是在每一口的咀嚼中，能够体会到时刻，它陈年，在恒温的地窖中寄存，它缓慢的发酵，堆积香味，被开腿，最精华的部位不过是Maza和Contramaza，一条沉寂多年的腿，这么快就吃完了，那种伤逝，那种惋惜，那种在伤逝中永生的香气。
是的，咱们要从塞维利亚动身，去哈布果村（Jabugo），去5J火腿的地窖，去Jamón, jamón，去咱们的火腿之梦！
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车子走在空阔的南边公路上，外面是绵绵的草原，孤零零的橡树，以及成片的橄榄树。偶尔能够见到远处有硕大的公牛广告牌。同行的Amanda说：这是5J火腿的母公司Osborne集团的广告牌，后来渐渐的变成了西班牙的标志。
我想起许多年前看过的一部电影，名字叫《火腿，火腿》（《Jamón, jamón》1992），导演是鲁纳，17岁的佩内洛普·克鲁兹全裸出镜，一战成名。这个片子特别香艳，叙述的是男男女女女女男男各种乱事儿。“火腿”，在这个电影里充当着“愿望”与“逝世”，情节我早忘了，只记住佩内洛普·克鲁兹的芳华容貌。
在哈布果村，村子不大，都是白色的房子，在冬日暖阳下，显得温柔闲适。我在不一起节来过西班牙，这个国家很少有淡泊轻柔，更多的是阳光、尘土交错而成的污浊与炽热。夏日的哈布果，温度高达40多度，汗水泪水滴落在大地上，转眼升腾。绯色云朵总是压得很低，垂在草原的边沿，随时会蜕化。
想当初，在大航海时代，西班牙兴起，有过光辉时刻，那种豪华豪美，那种灿烂荒诞，都早已经闭幕，只剩下碧血黄沙，斗牛士的血凝结成黑色的痂，荒芜之中带着面子。
5J火腿简直算是西班牙火腿的代名词。咱们进入他们的寄存火腿的地下腿窖，数万条火腿悬挂在我眼前，榜首感觉是：酒池肉林，不过如此。这些火腿都在静静等候，等候时刻的陈化。工作人员每隔三个月会细细翻看火腿，抚摸，调查，感触手感，用一根骨针刺穿不同部位，闻香气，判别火腿的老练度。一切都靠人工与天然，数百年之后，做尖端火腿，依然是一个手工活。
在西班牙的日子，咱们完成了时刻短的“火腿自在”。怎么描述火腿的惊喜与感动？我榜首时刻想起沈宏非十几年前写的一段话，有一种“眼前有景道不得,崔颢题诗在上头”的幻灭感：
“火腿，西班牙语的读音不像ham那么干瘦，亦没有法语jambon的烦闷，而是回肠荡气的一声jámon，重音靠后，发音如汉语“哈梦”——哈梦是我的生命之光，愿望之火，一起也是我的罪恶，我的魂灵。哈——梦，舌尖一次也不必移动，也无需贴到牙齿，只要一股淳厚的浊气从喉头摩擦着，翻滚着，喷薄欲出之际，上下唇忽然紧锁，猛地锁住了发自喉管的这股浊气，它被憋在口腔里，来回抵触着，最终分两路回荡着冲上后鼻腔：哈——梦。这个后鼻音，浓郁而生猛——这恰恰也正是西班牙火腿吃起来的感觉。”
制造优质的火腿，需求有优质的黑猪。人们常说的伊比利亚黑猪，其实叫cerdo ibérico，是西班牙也有的猪种，毛色深黑，咱们坐车去草原上看吃橡果的猪。那些猪三五成群，体态轻盈，尽管体重有180公斤，也能够轻快得在草原上奔驰。每年10月到第二年的2、3月间，草原上的橡果老练，橡果散落，这些便是黑猪的食物。黑猪聪明，能够用嘴巴去壳。一只猪每天能够吃下7公斤橡果，一起一只猪的均匀领地是20000平方米，假如依照每只猪的走路计数，它的步数每天都排在朋友圈的前列。
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一般来说，西班牙的火腿分红不同等级，黑标是最高等级。5J火腿都是黑标等级，在2019年12月份之前，我国境内正规途径是无法买到带骨的火腿的。从前有一家酒店想做西班牙火腿节，企图从正常途径进口几支带骨火腿，无果，作罢。关于西班牙人来说：去骨火腿？那不便是一块肉？
假如想呈现出一条火腿悉数的风情，切火腿的表演性就变得很重要。在陈晓卿导演的《风味人世》中，有一段西班牙闻名切腿师Florencio Sanchidrián片火腿的镜头，高雅，详尽，灵敏，最终用刀尖将绯红的火腿递到客人的嘴中——这好像一个风险的寓言：刀尖与甘旨，TO BE OR NOT TO BE.
咱们在西班牙没有见到这一位，而是见到了别的两位切腿大师：Severiano Sánchez，5J火腿的首席切腿师；Emilio Garcia Ortigosa，马德里年度新餐厅FERRETERIA BY EGO的创始人。
两个人片火腿的风格截然不同，Severiano Sánchez归于剑宗，考究传统，一招一式，充溢古典主义典礼感，犹如听一曲巴赫；Emilio Garcia Ortigosa，归于气宗，考究立异，处处撩拨，能够将火腿调配出超越300种的组合，一般人切开火腿，仅仅是将火腿分红七八个部位，都归于大区等级，比方Maza和Contramaza，这是火腿之中最精华的两个部位；Babilla坐落股骨和髋骨之间的部分；Punta o cadera，相似我国火腿的滴油，在这个部分，肉质充沛熟成，脂肪份额完美Caao jarrete：归于胫骨和腓骨之间的部分。精肉较多，肉质较硬，Codillo：十分接近猪蹄的部位，这个部分肌肉纤维也较多，有很浓的香气和特别的咀嚼口感。然而在Emilio Garcia Ortigosa手中，火腿能够分出50种以上的部位。
在马德里的FERRETERIA BY EGO餐厅，英俊的Emilio Garcia Ortigosa手把手教我切腿。当我说我是左撇子的时分，他惊喜的说，我也是。所以执子之手，与子劈腿。火伴拍下这偶尔的瞬间，在相片上，居然有一种你侬我侬的基情。
后来我发了一个朋友圈，谈论区被玩坏了，我搭档说：挺帅的，你不亏。
一条生吃的火腿，能有多好吃？其实试试就好，我去西班牙许屡次，火腿都是招引我的原因之一。这次我在5J的火腿窖里，沉吟出两句话：从前情天孽海中翻滚，亦在酒池肉林里修行。
其实有点矫情，我更喜爱一句话是在电影《火腿，火腿》中，佩内洛普袒胸露乳任由男主角荷塞·路易斯舔舐，他吮吸着她的乳房说，“一个像煎蛋饼，另一个像火腿。”
也曾在酒池肉林里修行
那些酒肉，摊放在房顶
它们高过房梁，也高过月亮
白色的房顶，集合着凉
咱们的饭桌上，集合着轻
笑声好像悠远，以至于虚无
醉好像一只蜂鸟，在耳边嗡嗡的飞
那些酒肉，遗落在时刻的衣角
落灰，变黄，从里边揪出一条命
它们哗哗流动，奔流到海
它们仓促，苍茫，不复还
我从前在酒池肉林里沉溺
好像隐居
我钻进酒精与脂肪
做一场伤逝之梦
文 | 小宽
图 | 作者供图
