出于人类对咖啡的嗜好，咖啡也变成了抢手的研讨方针，从咖啡风味的物质来历到咖啡对人领会发生怎样的影响，许多的研讨简直将咖啡的化学成分全都研讨了一遍。但是人们真的找到影响咖啡质量的悉数化合物了吗？
影响咖啡质量与风味的要素有许多，包含咖啡的种类、咖啡豆的烘培、咖啡的加工办法等从咖啡树栽培到咖啡倒入杯子的一切环节。这些要素形成不同咖啡之间的化学成分存在纤细差异继而影响咖啡的香气、口感以及质量。现在研讨发现的咖啡中的化学物质现已超越1500种，其间大部分都是挥发性化学成分，这也是影响咖啡风味的中心物质。除此之外褐色素、绿原酸等非挥发性化合物也是咖啡口味的来历。
几个月前，美国俄亥俄州立大学Devin Peterson教授带领研讨团队，使用非方针化学表征风味组学研讨办法，从头对咖啡中影响其质量点评的化合物进行了挑选研讨，发现了新的影响要素，而且这些化合物还具有新的化学结构。
研讨团队从亚、非、美三大洲的咖啡产地选取了18种绿咖啡豆样品，并依据世界精品咖啡协会的规范，将样品打分，分为次品、优品和特优品三个质量等级。经过液相色谱质谱联用仪别离与剖析煮熟咖啡中的化学成分，研讨团队共表征标记了2450个化学小分子。这些化学小分子在多变量统计剖析之后与咖啡质量得分联络在一同，然后从中挑选出对样质量量等级影响最大的4种小分子。
随后，研讨团队使用多维液相色谱富集纯化这4种小分子化合物，在煮咖啡样品中别离定量增加了这四种化合物的纯品，再进行咖啡的质量等级评价。经过比照增加化合物之后咖啡的质量改变，研讨团队确认了其间3种化合物能够明显增加咖啡质量。在高分辩质谱和核磁共振波谱的协助下，化合物的元素组成、官能团和衔接办法被解析出来。最终研讨团队得到了两个全新的化合物结构以及另一个化合物的部分结构片段。其间这两个新的化合物被证明是含有3-甲基丁酸酯片段的绿原酸衍生物。
在研讨过程中，研讨团队运用了液相色谱质谱联用仪、多维液相色谱、高分辩质谱和核磁共振波谱等先进的剖析仪器。在化学物质的成分剖析中，质谱与色谱是最常用的剖析办法，因为色谱的剖析才干相对较弱，因而往往用于样品的别离、纯化等处理过程，而化合物的元素剖析则交由质谱完结。不同剖析仪器各有所长，在学术研讨中往往需求多种仪器互相配合，液质联用仪进行化合物表征、多维液相色谱富集纯化、高分辩质谱剖析元素组成、核磁图谱解析官能团和衔接办法，正确发挥仪器的不同效果才干得到抱负的试验成果。
本文来历：X-MOL
新浪微博查找“每日咖啡资讯”
重视咱们的微博账号
重视每日咖啡资讯，一同发现日子的夸姣！
