酱香酒的工艺，大部分人都能说出一串数字“12987”，没错，这正是酱香酒的工艺暗码。可是这串暗码究竟是什么意义？“粮之间生定制酱香白酒”酿制工艺详细有多杂乱？酱香酒的第一次下窖工艺究竟是啥？
01、窖池
“窖池”一般是用特有的黄泥、酒尾等掺和筑成。筑窖后半年，黄泥会由黄变乌；两年后变成乌白色，由绵软变成脆硬；再经多年，泥质由脆硬变为绵软，泥色由乌白转为漆黑，并会出现红、绿等色彩。窖龄长的窖泥，在阳光下出现五颜六色。咱们也常听到浓香型白酒、酱香型白酒等字眼儿，这是白酒分类的一种办法。其间浓、清、酱三种香型是职业的主导，与浓香型酒不同，酱香酒的窖坑是用石块砌成墙面而不是用泥土，不然酱味就不浓了，它们选用窖池就不同。
“粮之间生定制酱香白酒”发酵窖为紫红泥底砂条石窖。窖池巨细不一，第一次发酵完成后，把酒曲铲入窖坑进行封存——进入“窖期”。窖坑有3-4米深，能装15-20甑的酒糟。窖坑要用本地黄泥封住，不能透气，在窖期中要常常检查，常常撒点水，避免干裂进气。
一个月后，翻开窖坑，开端“二次投料”，即依照1∶1的份额，参加新的高粱，持续上甑蒸煮。摊凉后参加曲药，收堆发酵，然后从头下窖。前两次蒸煮质料都不取酒，只为添加发酵时刻，威胁更多微生物。再过一个月左右的窖期，开端第三次蒸煮。时刻到了12月～1月，这才开端进行第一次取酒。之后再对酒糟进行摊凉、加曲、收堆、下窖等流程。如此循环往复，每月一次，直至第七次酒取完后，时刻现已到了第二年的8月，汉朝酒厂才开端“丢糟”。
02、烧窖
烧窖的意图是消除窖内杂菌，进步窖内温度，并通过烧窖除掉窖内涵1年最终一轮发酵时发生的糟气味。烧窖木柴的多少，应根据窖池巨细、新旧程度、搁置时刻和干湿状况来决议，一般每个酒窖用木柴50~100kg，烧完后的窖池待窖内温度稍降，就要清扫窖内灰烬，再用少数丟糟撒入窖底，将堆糟下窖。
03、下窖
窖泥里边的微生物品种十分多，光是有利的微生物，现在咱们也能够知道的就达几百种。通过检测剖析后发现，每1克老练的老窖泥中，含10亿个以上的微生物，形成了一个巨大的微生物群落，新窖泥发酵中的色彩之所以改变，是因为里边的微生物不断地推陈出新，发生新的代谢物质。
堆积糟下窖前，用喷壶盛酒精含量为30%vol左右的酒尾15kg，喷洒于窖底和窖壁四周 全部的营养物质必须先溶解于水，才干被微生物吸收使用。细胞内各种生物化学反应都需要在水溶液中进行。水是全部生命活动的物质基础，在撒大曲粉15~20kg(称为底曲)。下窖时将堆积糟从一头用扒锨搅拌，使其上、中、下各部稍加混合，再用簸箕或手推车或行车倒入窖内。每下2~3甑堆积糟后，用喷壶洒酒尾1次，边下边洒，窖底宜少，窖泥的水分需坚持在35%以上，发酵进程中糟醅的水分需在52%以上，逐步由下而上加大酒尾用量，一般生沙操作的酒尾用量占原粮的3%左右。下窖操作时刻宜短，防治杂菌感染，避免酒尾蒸发，坚持发酵温度正常。
04、踩窖
发酵料醅入窖后，因为资料较疏松醅中存有空气，易形成微生物有氧呼吸，有碍酒精发酵，所以在醅子入窖时，用人工脚踩或用压脚板将醅踩压严实的进程叫做踩窖。
05、封窖
堆积糟下窖结束，将外表扒平，用木板悄悄压紧，撒薄薄的一层稻壳；用稀泥封窖，厚度在4cm以上。封窖用泥，每轮开端常需用新泥，整个大周期半途可加换1次。
06、跟窖
封窖后，为避免窖泥干裂，形成杂菌侵入酒醅，在发酵前期常常检查封窖泥是否有裂缝，如果有，应及时用泥封死，这一现象叫做跟窖。
07、开窖
糙沙开窖，将封窖泥挖除，运至泥坑内，再挖盖糟，运往丟糟处。扫净发酵糟上面的盖糟和泥块，每次在窖内起半甑酒醅，与润好的新料搅拌，共翻3次，使其混合均匀，再上甑蒸酒、蒸粮。
1~7次序开窖，开窖起糟与糙沙开窖进程相同，唯起糟不行过多。采纳随起随蒸的，1窖多甑的办法蒸酒。待起至窖底时留下1甑，并预备好上轮的堆积糟，出糟后立行将堆积糟下窖。一般4次序开端，蒸酒要参加少量的清蒸稻壳，称为熟稻壳，随后的次序逐步添加稻壳量，但每甑不得超越粮食质量的1.5%~1.8%,即每甑用量为7.5~9kg。流酒温度一般较高，量质摘酒，边摘边尝，凡带色，有生糠、酸涩、苦辣或许其他不正常气味的酒，一概做酒尾回窖发酵用并截头去尾。蒸馏时刻为16~36min,追酒尾时刻8~16min，出甑糟尚含酒精但其含量缺乏2%。
类比到酒和酒糟，就是“万年糟”：从窖池取出酒糟（一部分母糟，参加新的粮食）——蒸馏出酒（蒸出酒的一起，蒸熟粮食）——蒸馏过的酒糟，回到“坑”里持续发酵——取出酒糟（一部分母糟，参加新的粮食），如此往复循环、万年不断。千年老窖呢？酱香型白酒用泥窖池，而窖泥含有微生物菌群；这些菌群能够让白酒变得更香、更甘旨。而它们，是以酒糟渗出的酒和水为食物，求得生命连续；并且在一代代连续进程中，能不断进化、变得更优质，反过来提高酒的质量。
“千年老窖万年糟，酒好需得窖池老”。窖池是我国白酒酿制的必备设备之一，它们见证着“粮之间生定制酱香白酒”陈旧酿酒技艺的连续，也见证着现代白酒职业的不断改造。当咱们品味珍馐佳酿的时分，酒友们是否领会到了那一段伴随着酒香的峥嵘岁月或是那一段不为人知痛苦往事......
