进入冬天后，部分酿友向胡教师反应，为何曾经酿的酒不苦，而现在酿的酒有点苦呢？这可能是因发酵温度操控不妥引起的。在平常的工作中发现，引起冬天酿酒酒苦蕞首要的原因有以下几点。
参加酒曲的量太大
冬天酿酒温度低，是答应恰当加大酒曲用量的，比方运用唐三镜高产酒曲发酵，做生料的正常用量是0.7%，冬天能够按0.8%的份额下曲，做熟料的正常用量是0.5%，冬天能够加至0.6%发酵时，有些学员不放心，以为酒曲放得越多，发酵越快，出酒率越高，其实这是过错的，曲多则苦。
处理方案：为处理冬天温度低，酒曲发酵力不行的问题，能够用33-36度左右的温水和白糖将酒曲活化一下。
下曲温度
冬天温度低，假如前期下曲温度太低，曲的生机没被激化出来，那发酵肯定会不完全。如在发酵进程中不能确保发酵所需的温度，那更是落井下石。
处理方案：生料发酵时确保下曲温度在33-36度(下曲的水温，而不是活化酒曲的水温，各位必定不要搞混)；熟料发酵搅曲进程降温快，能够摊凉至40度左右开端下曲，一般拌和均匀后，温度现已降至25-30度左右。
发酵时的温度办理
在没有保温办法的状况下，冬天酿酒，是很难确保所需温度的，所以必定要对发酵中的酒醅进行保温(具体保温办法在这里不做具体阐明)。
处理方案：发酵进程中，前7天的温度操控很重要，有条件的蕞好确保在25-28度，7天后，一般操控室温在15度以上即可。特别强调，生料发酵要随时重视前24小时、熟料发酵要随时操控前5小时的发酵状况，以便及时采纳应急办法。
